Que nuestras salchichas hacen las delicias de niños y mayores nadie lo duda, pero que si van acompañadas de unas buenas patatas fritas ya no se puede pedir más, es una evidencia a prueba del paladar más exigente… Bromas aparte y aunque somos conscientes de que es imposible gustar a todos, lo que sí es cierto es que pocos productos casan tan bien con nuestras salchichas tradicionales alemanas como este humilde pero delicioso plato. Eso sí, no vale cualquier patata frita. Por ello, hoy te damos algunos consejos para que consigas que queden crujientes por fuera, tiernas por dentro, doradas, jugosas y con todo su sabor. Si pones en práctica estas sugerencias descubrirás que la patata frita perfecta sí es posible.

¿Qué variedad es la idónea para freír?

La primera premisa para conseguir unas deliciosas patatas fritas es acertar con el ingrediente principal. Una de las variedades más fáciles de freír y que suele quedar perfecta es la patata agria. Ésta sería nuestra primera opción, pero también puede ser adecuada por su bajo contenido en almidón, la bintje, una variedad mucho más difícil de conseguir. En líneas generales, las variedades tardías o semitardías, de color amarillo, son las más adecuadas y entre ellas podemos encontrar también la baraca, la caesar, la draga, la félix, la kennebec, la monalisa, la nagore o la spunta.

El corte perfecto

La manera de cortar las patatas es mucho más importante de lo que pudieras pensar. Debemos intentar que todas sean más o menos del mismo tamaño, pues de lo contrario variarán los tiempos de fritura, quedando unas crudas y las otras demasiado fritas. A ser posible, deberíamos descartar los trozos de las puntas y utilizar el resto de la patata para que sean más o menos iguales. Según el experto chef Heston Blumenthal, cada patata debería tener entre 6 y 7 milímetros de grosor.

Remojar antes de freír

Para que nuestras patatas no solo queden deliciosas, sino que además sean más sanas, debemos dejarlas a remojo unas dos horas. Si no tienes tanto tiempo, al menos deberías dejarlas en agua unos 30 minutos. Esto hace que pierda el exceso de almidón y, por tanto, reducimos los niveles de acrilamida. Se trata de un compuesto químico, que se produce cuando los alimentos ricos en almidón se fríen a altas temperaturas y que está asociado al riesgo de padecer cáncer.

¿Qué aceite utilizar?

Se puede utilizar el de girasol, pero, si quieres que tus patatas no solo queden crujientes sino que tengan un delicioso sabor, nosotros recomendamos el de oliva y a ser posible, virgen o virgen extra. Necesitaremos una sartén grande y honda y es fundamental no escatimar en aceite. Debe cubrir las patatas por completo. Si bien es cierto que este aceite es más caro, no olvides que, si lo conservas bien, en un recipiente de vidrio y en un sitio fresco, podrás reutilizarlo una o dos veces.

El método

Llegamos a la parte más peliaguda en nuestro proceso de preparación de la patata frita perfecta: la fritura. Nosotros te recomendamos que lo hagas en dos tiempos. Cuando el aceite llegue a los 120 o 140 grados, echaremos las patatas a la sartén poco a poco, en pequeñas cantidades, para que no baje de golpe la temperatura del aceite y nuestras patatas queden blandas y aceitosas. Si no tienes un termómetro de cocina, un truco para calcular la temperatura del aceite es echar una miga de pan. Si se queda en el fondo es que hemos llegado a los 140 grados deseados. Cuando suba rápidamente, querrá decir que nuestro aceite ya está a unos 180 grados, la temperatura idónea para la segunda fritura.

Ahora que sabemos cómo calcular la temperatura de nuestro aceite, solo debemos seguir un sencillo proceso de dos tiempos. El primero será cuando tengamos el aceite a 140 grados, temperatura a la que deberán freír durante unos 7 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo, las retiramos y las depositamos sobre papel absorbente. En este momento las patatas deberían estar blandas y amarillentas, pero nada doradas todavía.

Mientras las patas están escurriendo, subimos el fuego a nuestro aceite para que alcance los 180 grados. Temperatura en la que realizaremos esa segunda fritura durante unos 3 o 4 minutos. Se trata de que se doren por fuera, pero por dentro sigan blandas. Cuando consigan ese color dorado las retiramos y las volvemos a poner sobre papel absorbente, para que suelten la grasa sobrante.

El último y definitivo paso para disfrutar de esta delicia de la cocina tradicional es el salado. Hay quien piensa que la sal se debe añadir cuando las patatas se están friendo, pero lo cierto es que no se debería agregar hasta que las sacamos de la sartén, justo antes de consumirlas. Y mucho cuidado con la cantidad. Más vale quedarse corto e ir añadiendo, según tu gusto, que pasarse y no tener posibilidad alguna de rectificar.

El método Heston Blumenthal

En su búsqueda de la patata frita perfecta, este reconocido chef británico, dueño del restaurante The Fat Duck, descubrió que si hierves las patatas durante 20 o 30 minutos antes de freírlas, este sencillo plato roza la excelencia.

Por último, te contamos un pequeño truco para comer unas deliciosas patatas fritas cuando no vas a tener mucho tiempo a última hora para prepararlas. Se trata de realizar esa primera fritura de la que te hemos hablado con antelación y guardar las patatas en el papel absorbente, para realizar la última fritura en el momento que vayas a comerlas. De hecho, los chefs expertos en la materia aconsejan dejar reposar las patatas entre la primera y la segunda fritura unos 20 minutos. Incluso hay quien las mete en el congelador, para que el frío las compacte y les dé más cuerpo.