Consumidos desde hace siglos, los embutidos han formado parte de la tradición culinaria de toda civilización, país o región. Su principal ventaja, respecto a la carne fresca, es que se pueden conservar durante meses y consumirse a lo largo de todo el año. La sal, las especias y en la actualidad, otros productos conservantes, no permiten que las bacterias les afecten y deterioren. Es por ello que existen registros escritos del consumo de embutidos desde la época de los romanos (siglo I d. C.). Las técnicas de conservación modernas, así como las neveras o las eficientes redes de distribución hacen que hoy en día su consumo sea fundamentalmente por tradición, placer y cultura gastronómica. Sea por la razón que sea, lo cierto es que difícil será encontrar un hogar en el que no se consuma algún tipo de embutido. Por ello, hoy queremos conocer un poco más de este producto tan habitual en nuestras casas.

Existen infinidad de embutidos diferentes, según el origen de la carne, las técnicas con las que se preparan, el material utilizado o los condimentos de cada receta, pero la clasificación más habitual responde al modo de prepararlos.

Embutidos frescos

Son los que no se someten a ningún tipo de cocción. Su caducidad es corta y entre sus ingredientes encontramos carne picada, grasas, sal y aditivos conservantes, como los nitritos, que mantienen el color rojizo de la carne y tiene propiedades bactericidas.

Al no ser pasteurizados sus reacciones enzimáticas y bacterias permanecen activas y por tanto, se deben consumir en pocos días. Por tanto, es recomendable adquirirlos siempre en establecimientos de confianza y fijarnos en que no estén resecos y que el color de la carne sea rosado y sin ningún orificio. Este tipo de embutido se debe guardar en el frigorífico y también se puede congelar.

Entre los principales embutidos crudos destacan los diferentes tipos de salchichas, longanizas o butifarras crudas, independientemente de su longitud, grosor o forma.

Embutidos cocidos

Los ingredientes son similares a su versión en crudo, pero además de carnes picadas, grasas, sal y especias, se les añade aditivos conservantes (nitratos y nitritos), para mantener el color de la carne. La principal diferencia, obviamente, es que pasan por un proceso de cocinado o cocción para su elaboración. Este tratamiento térmico hace que las proteínas de la carne coagulen y se compacten, deshidratando el producto y modificando su color, ya que se oxida la mioglobina. La ventaja de estos embutidos es que se conservan durante más tiempo y además suelen ser algo más económicos.

Entre los embutidos cocidos más conocidos están los diferentes tipos de morcilla o mortadela.

Embutido curado

Este tipo de embutido se elabora con carnes crudas y sin posterior cocinado pero, gracias a un tiempo de maduración o curado, se deseca y se dan las transformaciones necesarias para su conservación a largo plazo. Los nitratos pasan a ser nitritos y éstos son los compuestos conservantes, responsables de que la carne mantenga su coloración rojiza. A lo largo de este proceso también maduran los aromas de la carne y se desarrollan las bacterias ácido-lácticas, que disminuyen el pH de la carne, mejorando su textura.

Dentro de los embutidos curados encontramos el chorizo, el salchichón, el fuet, el lomo embuchado, el salami o la sobrasada.

Embutidos ahumados

Este tipo de embutido también ha sido cocinado, pero su diferencia radica en que son ahumados para darle a la carne un aspecto y aroma diferente. Aunque la elaboración mecánica es cada vez más habitual, todavía son muchos los productores que llevan a cabo este proceso de ahumado de manera artesanal, en cocinas caseras y utilizando maderas aromáticas, como las de roble o de encina. Además de reducir la humedad de la carne, el humo tiene propiedades bacteriostáticas.

La mayoría de los embutidos curados tienen su versión o versiones en ahumado, ya que encontramos infinidad de recetas que aúnan las dos técnicas.

Fiambres

Aunque no son estrictamente embutidos (pues no siempre están embutidos, ya sea en piel natural o artificial) lo cierto es que habitualmente se incluyen dentro de este grupo de alimentos. Otra diferencia es que normalmente son más homogéneos y no suelen contener trozos de carne identificables. Son derivados cárnicos, compuestos por una emulsión de carne, grasa, féculas, harina, soja u otros ingredientes, que se compactan y homogeneizan y, en algunos casos también pueden ser ahumados. Su textura suele ser muy jugosa pero, precisamente por ello, debemos tener cuidado con el contenido de grasa, sal y potenciadores del sabor con los que se suele conseguir este efecto. Cuanto más porcentaje de estos ingredientes y de féculas aparezcan en su composición menor será su calidad y menos saludables serán. Es por ello que, en este tipo de producto, es fundamental adquirir aquellos que provengan de marcas conocidas y reconocidas por su calidad y buen hacer, como es el caso de los productos Piken.

Entre este tipo “embutido” encontramos el fiambre de pavo o pollo, el chopped o las salchichas tipo Frankfurt.

Y un último consejo: más allá de comprarlos en establecimientos de confianza, la única manera de saber si un embutido se ha elaborado con mucha carne o si, por el contrario, está repleto de grasas, almidones o aditivos es mirar su etiqueta y consultar sus ingredientes. La carne siempre ha de ser el primer ingrediente de listado y a ser posible, debe suponer el 85% de la composición.