Cada país, cultura o región cuenta con productos o recetas ancestrales, que han pasado de generación en generación y sin las que, difícilmente, se puede entender su cultura e historia. En el caso de Alemania, este producto es, sin ninguna duda, la salchicha, todo un motivo de orgullo nacional. Desde las Frankfurt, pasando por las Bratwurst, hasta las Weisswurst, existen más de 1.500 tipos diferentes, que se conozcan, pero hay que sumar las infinitas recetas que se elaboran en cada hogar o familia.

Se trata de una elaboración a base de carne picada, tocino, sal y especias, a las que en ocasiones también se les añade sangre u otros órganos, se pican, se mezcla y se embuten en piel natural de tripa o artificial. La mayoría de las recetas locales se han convertido en los secretos mejor guardados desde muchas generaciones atrás.

Historia de las salchichas alemanas

Detrás de las tradicionales salchichas alemanas existe toda una historia que se remonta más de 2000 años antes de Cristo. Las primeras referencias aparecen en Mesopotamia y en ellas se describe un alimento compuesto de carne de cerdo picada y embutida en tripas del mismo animal.

En la época clásica este producto se consagra como una de las bases de la gastronomía griega y romana y es en la Edad Media cuando las recetas de salchicha se convierten en un auténtico tesoro familiar. Pero, no es hasta la Edad Moderna cuando los alemanes la convierten en un auténtico símbolo nacional. Concretamente es en 1852 cuando se crea la que, seguramente, sea su más famosa salchicha: la salchicha de Frankfurt (Frankfurter). Delicada, especiada, ahumada y estilizada, es todo un referente de su ciudad natal. Elaborada con carne de cerdo, se embute en piel natural de oveja. Una piel finísima que le da su textura característica. Este tipo de salchicha, de color amarillo dorado y brillo mate, no tiene nitritos y tras los procesos de curado y ahumado se pone en cajas de madera, entre capas individuales de pergamino, para su maduración. Para consumirlas solo necesitan un cocción de unos ocho minutos.

Si famosa es la salchicha de Frankfurt, la de Viena le anda a la par. De hecho, estas dos variedades protagonizaron una conocida controversia. La salchicha de Viena, creada por el cocinero alemán, establecido en la capital austríaca, Johann Georg Lahner, se diferencia de la primera en que mezcla carnes de cerdo y ternera. Lahner quiso hacer honor a su origen llamando a su elaboración Frankfurter y de hecho, así se popularizó en buena parte del mundo, como en Austria, Norteamérica y otros países (es la que se utiliza en los famosos perritos calientes). Sin embargo, en Alemania o Suiza se conoce como Frankfurter a la originaria de la ciudad de Francfort (elaborada solo con cerdo) y Wiener (vienesa), a la variante típica de Austria, hecha con cerdo y ternera.

La curiosa historia de las salchichas alemanas continua con un accidente, que dio origen a otra de las variedades más conocidas, la salchicha blanca (weissvurst) de Kötslich. El cocinero de un restaurante de Munich, el Hacia la Eterna Luz, cometió un error que sería el germen de esta variedad. Ante la falta de piel para embutir su producto, empleó piel de menor espesor e hirvió las salchichas en lugar de freírlas, lo que les dio su característico sabor, forma y color. Elaboradas con ternera, lomo de cerdo y cabeza de ternera, tienen una forma gruesa como la de un chorizo.

Variedades de salchichas alemanas

La rica y diversa historia de Alemania está detrás de las miles de variedades de salchicha que podemos disfrutar en el país centro europeo. Antes de su unificación en 1871, Alemania estuvo dividida más de mil años en un mosaico de pequeños reinos y ciudades independientes y rivales, que presumían de su cultura, costumbres y tradición gastronómica. Una tradición que tenía en las variedades locales de salchicha a sus auténticas estrellas.

Al ser un país con una humedad altísima, la carne que no se consumía en el acto no se podía curar y la mejor forma de conservarla era ahumándola o cociéndola. A esta necesidad se unió la devoción de los alemanes por las especias, un ingrediente que no solo ayudaba a preservar la carne sino que aportaba el sabor característico de cada una de las variedades. Cada región, ciudad, pueblo o familia se enorgullece de sus propias recetas, pero éstas son las más reconocidas a nivel mundial:

• Bratwurst. Elaborada a base de carne de cerdo y especias, es la variedad más popular y consumida en Alemania.
• Weisswurst. Es la típica salchicha blanca de Múnich.
• Frankfurter. Originaria de Frankfurt y elaborada con carne de cerdo ahumada, esta alargada salchicha es la más popular fuera del país germano.
• Wienerwurst. Parecida a la anterior, pero añadiendo en la mezcla ternera, es originaria de Viena.
• Blutwust. Podríamos decir que es la hermana germana de la morcilla de cebolla española, pues está elaborada con sangre.
• Bierwust. Se asemeja más a un tradicional salchichón que al concepto de salchicha tradicional alemana.

Cualquiera de estas variedades, ya sea hervida, a la plancha, con salsa, entre pan o en plato, es todo un regalo para el paladar y es por ello que las tradicionales salchichas alemanas se han convertido en unas de las estrellas indiscutibles de la gastronomía mundial y por ende, en todo un símbolo del orgullo germano.