La salchicha: un alimento universal que ha marcado la tradición culinaria de todo país y civilización

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La salchicha: un alimento universal que ha marcado la tradición culinaria de todo país y civilización

Es uno de los alimentos elaborados con carne más antiguos que se conocen. Su sabor y textura ha acompañado la tradición y las festividades de las grandes civilizaciones, desde Babilonia a Grecia, llegando a nuestros días sin perder un ápice de aceptación e incondicionales consumidores. No hay pueblo que no tenga una receta particular pero, sin duda, fueron los alemanes quienes las perfeccionaron y la convirtieron en un icono de la gastronomía alemana. Pero su historia viene de mucho más atrás. Fue en Babilonia, antigua ciudad de Mesopotamia, donde 3500 años antes de Cristo se comenzó a rellenar los intestinos de los animales con carne machacada y especias y su exquisito sabor pronto las hizo famosas en culturas aledañas, que fueron adaptando la receta a sus costumbres culinarias y a los ingredientes y productos cárnicos con los que contaban.

La salchicha en Grecia

Los griegos fueron incondicionales de este embutido al que llamaban orya, pero su preparación poco tenía que ver con la de los babilonios. Hasta el poeta griego Homero describe en su obra la Odisea los sentimientos que provocaba este alimento: “Cuando un hombre junto a la lumbre rellena una salchicha de grasa y sangre y la vuelve de un lado a otro, lo que espera es únicamente que tarde poco en asarse”. La tripa de cerdo se rellenaba con carne y hierbas con las que los griegos hicieron mil pruebas, surgiendo innumerables recetas.

Historia de la salchicha en Roma

Roma tampoco fue inmune a los encantos de las salchichas de cerdo. De hecho, fueron los romanos quienes desarrollaron la chacinería. Con el intestino ciego relleno de carne conseguían el pendulus, que era una salchicha gruesa, y con el intestino delgado conseguían la hilla, una salchicha fina y enjuta. La importancia de la salchicha fue tal en la antigua Roma que, según el más antiguo libro de cocina conocido (del siglo II), en las fiestas lupercales, celebradas a partir del 15 de febrero en honor a Lupercus (dios de los pastores), los adolescentes eran admitidos en la vida adulta mediante un rito en el que el significado de la salchicha iba mucho más allá del estrictamente culinario (la celebración incluía ritos de iniciación sexual y según algunos historiadores, la salchicha se utilizaba para finalidades muy diferentes a la de alimentar). Estas connotaciones, según la iglesia pecaminosas, llevaron a Constantino I el Grande a prohibir su consumo, así como las fiestas Lupercales, consideradas como el gran festival de la salchicha. Pero ni esta persecución y prohibición hizo que dejara de fabricarse la salchicha. De hecho, consiguió todo lo contrario, ya que la clandestinidad y el estatus de alimento proscrito confirió a este embutido el innegable atractivo de lo prohibido.

Elaboración de salchichas en la Edad Media

La elaboración de salchichas en la Edad Media era muy similar a la de Grecia o Roma, pero la receta medieval era mucho más condimentada, pues la calidad de las carnes era mucho peor y había que disimular su fuerte sabor. Además, la salchicha del medievo era más gruesa y amorcillada. Las recetas de este embutido eran todo un tesoro y secreto familiar que fue pasando de generación en generación, evolucionando hasta alcanzar la forma que hoy conocemos. Robar la receta de la salchicha de un carnicero se consideraba un deshonor tan grave que incluso llevaba a perder la licencia para practicar el oficio.

La salchicha en la Edad Moderna

Con la modernidad la salchicha gana protagonismo en la tradición culinaria de las regiones del viejo continente. La salchicha mediterránea se elaboraba exclusivamente con carne, pero encontramos otras recetas, como la escocesa, que utilizaba mitad de carne y mitad de harina de avena. En los países a orillas del Mediterráneo nació la salchicha seca, capaz de aguantar las condiciones de los países cálidos, como alternativa a la tradicional blanca alemana o su variedad inglesa. Pero, sin duda, fueron los alemanes quienes convirtieron este producto en todo un emblema de su país y en uno sus mejores embajadores culinarios en todo el mundo. En 1852, el gremio de carniceros de la ciudad de Frankfurt presentó una salchicha ahumada, que se embutía en una tripa delgada, casi transparente, a la que se dio el nombre de su ciudad de origen, convirtiéndose en la salchicha alemana por antonomasia, la salchicha de Frankfurt. A su fama mundial contribuyó también, en gran manera, la original idea de un carnicero alemán, que bautizó su salchicha emparedada con el nombre de su perro “dachshtund”. Así quedó ligada a aquel perrito cazador de tejones y llego más tarde a Estados unidos en forma de bocadillo caliente, convirtiéndose para siempre en el archiconocido mundialmente “hot dog”. Fue un humilde vendedor ambulante de bocadillos y refrescos, llamado Harry Stevens, quien, en 1906 popularizó este producto, a la otra orilla del Atlántico, tras conseguir una concesión para venderlos en los estadios.

En nuestros días la salchicha se enfrenta a otro reto que ya está superando con éxito. La obsesión por la comida saludable pitaba un negro horizonte para este producto pero, una vez más, las salchichas han sabido adaptarse con recetas bajas en sal, grasas o azúcares e incorporando ingredientes más sanos como el pavo y el pollo. Una nueva versión con la que prometen seguir ocupando los primeros puestos en los rankings de los productos preferidos de los lineales de cualquier supermercado o tienda de alimentación en todo el mundo.

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